Рестораны
27.04.2025

В своей стихии

Бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков вспоминает, как учился в таллинской мореходке, вставал на вейк и рекомендует закусывать шампанское салом или соленым огурцом с медом и сметаной, но никак не черной икрой.

/upload/iblock/618/IMG_8647.jpg

В 1991 году после таллинского мореходного училища Андрей, судовой механик по-профессии, пытался устроиться на иностранное судно. Механики без опыта не требовались, а вот буфетчиков брали. В результате он стал помощником шеф-повара и проработал восемь лет на лайнерах и промышленных судах, прежде чем освоиться в ресторанах на суше. Например, он восемь месяцев в одиночку готовил для 26 человек команды контейнеровоза. Сто порций в день…

Вы готовили на яхтах?

Через пять лет после того, как я начал ходить на лайнерах, у меня был кризис, захотелось что-то поменять в своей жизни. Я думал, или пойти поваром на частные яхты, или уехать из Эстонии. Так получилось, что я подал свое резюме в английскую фирму, которая как раз набирала шефов на яхту, а сам поехал в Санкт-Петербург. Там я устроился шеф-поваром ресторана «Лапландия» и стал работать вполне успешно. Мне часто писали с той яхты, делали выгодные предложения, но в тот же момент я уже понял, что хочу твердо стоять на ногах на суше.

А вот мой друг Коля Раков, который со мной был на первом моем судне и тоже был помощником повара, до сих пор работает на яхтах у шейхов и разных великих людей, которых он не может называть. Он очень часто звонит мне и спрашивает: «Как ты думаешь, что можно из этого приготовить?» или «Я завтра иду на рынок в Неаполе. Не понимаю, что покупать». И вот это бывает очень интересным экспериментом и для меня, и для него.

/upload/iblock/d3f/IMG_8510.jpg

Про водный спорт

Все мое детство прошло в Таллине, где парусный спорт был чрезвычайно популярен. Я пару раз просил родителей, чтобы меня отдали в секцию, но как-то не довелось. Зато, когда я учился в Таллинском мореходном училище, у нас на третьем и четвертом курсе была плавательная практика, а потом шлюпочная. Нас учили грести, слову «табань» и всяким интересным морским терминам. Это было классно. Когда парню 16 лет, кажется таким романтичным, в теляжке, в бескозырке идти по заливу в шлюпке со своими друзьями…

Два года назад в Москве я встал на вейкборд. Меня друзья затащили в клуб, с тех пор я раз 4-5 за лето выбираюсь туда и практикуюсь. На волне я держусь уверенно.

Я не умею водить яхту или катер, но зато мой друг в позапрошлом году купил катер и уже четыре раза брал меня на рыбалку. Я естественно там пробовал рулить, но я понимаю, что это очень ответственно. Всему, что касается вождения, надо серьезно учиться. Я такой человек, который не очень любит тягать рыбу из воды, мне ее жалко, Но, конечно, я готовил ему, и все такое. Может, он меня и брал для того, чтобы я просто замещал повара?

/upload/iblock/640/Bez_imeni_1.jpg

Какие продукты на борту обязательно должны быть аутентичными, чтобы шеф мог приготовить блюда русской кухни?

Мука, прежде всего ржаная, дрожжи, свекла и селедка. Кстати, селедку можно заморозить, она отлично переносит холод.

Как иностранцев знакомить с русской кухней?

Надо дать попробовать северную рыбу: нельму, чира, муксуна. Плюс, мне кажется, их можно приучать к винегрету, потому что свекла только сейчас становится востребованным в гастрономии овощем. Борщ заходит любому иностранцу.

Я бы разрушил ряд стереотипов о закуске. Нельзя закусывать шампанское икрой. Поверьте мне, что солёный огурец с мёдом, со сметаной очень хорошо подходит к шампанскому, а еще лучше… сало.

/upload/iblock/ecb/Mimoza_Savva_4_.jpg

РЕЦЕПТ «МИМОЗЫ» от SAVVA

Летом на яхте Андрей Шмаков рекомендует приготовить для компании из 4-5 человек салат «Мимоза» по авторскому рецепту. На суше его можно попробовать, разумеется, в ресторане Savva.

Салат подается с «золотым» яйцом, черной икрой и кремом на основе тресковой икры. Бренд-шеф выкладывает ингредиенты слоями, оборачивает салат слайсом из огурца. Сверху украшает яйцом и выкладывает черную икру.

Картофель отварной - 2 шт. среднего размера
Соус из крема трески - 70 г
Майонез - 70 г
Лосось горячего копчения - 120 г
Морковь отварная - 2 шт. среднего размера
Огурец без кожицы - 3 шт
Яйцо - 5 шт
Икра (на украшение) - 5 г

Соус из крема трески:
Икра трески - 45 г
Белый хлеб - 2 ломтика
Яйцо - 1 шт
Растительное масло - 50 мл
Лимонный сок - 2 ч.л.

Как приготовить:

Отварить все ингредиенты: картофель, морковь и яйца. Затем нарезать кубиками по отдельности.

Для соуса из крема трески в блендере смешать икру трески, ломтики белого хлеба без корок, целое сырое яйцо, растительное масло, две чайных ложки лимонного сока. По вкусу добавить соль. Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Если масса будет сильно густая, добавить немного воды.

Выложить в форму слоями полученные ингредиенты в следующем порядке: лосось с кремом из трески, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, белок.

Чтобы придать блюду изысканный вид, нужно украсить его тертым желтком и выложить сверху икру. Также можно использовать пищевой краситель кандурин для дополнительного украшения.

Широкая жизнь
Широкая жизнь
Моторные яхты
30.09.2025
Роскошная флайбриджная яхта Ferretti Yachts 940 дебютировала на Каннском яхтенном фестивале.
Ferretti Group в Каннах: 26 яхт, 6 премьер и 2 новых проекта.
Ferretti Group в Каннах: 26 яхт, 6 премьер и 2 новых проекта.
Cannes Yachting Festival 2025
10.09.2025
Ferretti Group представила на Каннском фестивале яхт 26 яхт, включая шесть мировых премьер и самую большую парусную яхту на шоу, а также...
Dock & Dine: гастрономические приключения на яхтах в Дубае
Dock & Dine: гастрономические приключения на яхтах в Дубае
Новости
03.09.2025
Дубай запускает инициативу Dock & Dine — краткосрочные бесплатные стоянки в местных маринах для посещения ресторанов и культурных...
Новый бренд Forte Yachts дебютировал в Каннах
Новый бренд Forte Yachts дебютировал в Каннах
Cannes Yachting Festival 2025
13.09.2025
Новый итальянский бренд Forte Yachts показал на Каннском фестивале яхт алюминиевую 47-футовую яхту с откидными бортами.
Saxdor Yachts представит новую модель 400 GTS на Каннском фестивале яхт 2025
Saxdor Yachts представит новую модель 400 GTS на Каннском фестивале яхт 2025
Новости
28.08.2025
Финская компания Saxdor Yachts готовит к дебюту на Каннском фестивале инновационную яхту Saxdor 400 GTS с открытой палубой, двумя...
Новинки Каннского фестиваля яхт
Новинки Каннского фестиваля яхт
Новости
22.07.2025
Яхты, которые покажут на Каннском яхтенном фестивале 2025 года.
AB Yachts AB80: dolce vita на скорости 55 узлов
AB Yachts AB80: dolce vita на скорости 55 узлов
Новости
18.08.2025
Представьте себе модный дизайнерский лофт, который стремительно перемещается от пляжа к пляжу. С музыкой, красивыми девушками в бикини и...
Основатель Mazu Yachts пропал после крушения своей яхты
Основатель Mazu Yachts пропал после крушения своей яхты
Новости
11.08.2025
Яхта Халита Юкая столкнулась с грузовым судном. Береговая охрана и морская полиция ведут поиски пропавшего мужчины.