Рестораны
27.04.2025

В своей стихии

Бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков вспоминает, как учился в таллинской мореходке, вставал на вейк и рекомендует закусывать шампанское салом или соленым огурцом с медом и сметаной, но никак не черной икрой.

/upload/iblock/618/IMG_8647.jpg

В 1991 году после таллинского мореходного училища Андрей, судовой механик по-профессии, пытался устроиться на иностранное судно. Механики без опыта не требовались, а вот буфетчиков брали. В результате он стал помощником шеф-повара и проработал восемь лет на лайнерах и промышленных судах, прежде чем освоиться в ресторанах на суше. Например, он восемь месяцев в одиночку готовил для 26 человек команды контейнеровоза. Сто порций в день…

Вы готовили на яхтах?

Через пять лет после того, как я начал ходить на лайнерах, у меня был кризис, захотелось что-то поменять в своей жизни. Я думал, или пойти поваром на частные яхты, или уехать из Эстонии. Так получилось, что я подал свое резюме в английскую фирму, которая как раз набирала шефов на яхту, а сам поехал в Санкт-Петербург. Там я устроился шеф-поваром ресторана «Лапландия» и стал работать вполне успешно. Мне часто писали с той яхты, делали выгодные предложения, но в тот же момент я уже понял, что хочу твердо стоять на ногах на суше.

А вот мой друг Коля Раков, который со мной был на первом моем судне и тоже был помощником повара, до сих пор работает на яхтах у шейхов и разных великих людей, которых он не может называть. Он очень часто звонит мне и спрашивает: «Как ты думаешь, что можно из этого приготовить?» или «Я завтра иду на рынок в Неаполе. Не понимаю, что покупать». И вот это бывает очень интересным экспериментом и для меня, и для него.

/upload/iblock/d3f/IMG_8510.jpg

Про водный спорт

Все мое детство прошло в Таллине, где парусный спорт был чрезвычайно популярен. Я пару раз просил родителей, чтобы меня отдали в секцию, но как-то не довелось. Зато, когда я учился в Таллинском мореходном училище, у нас на третьем и четвертом курсе была плавательная практика, а потом шлюпочная. Нас учили грести, слову «табань» и всяким интересным морским терминам. Это было классно. Когда парню 16 лет, кажется таким романтичным, в теляжке, в бескозырке идти по заливу в шлюпке со своими друзьями…

Два года назад в Москве я встал на вейкборд. Меня друзья затащили в клуб, с тех пор я раз 4-5 за лето выбираюсь туда и практикуюсь. На волне я держусь уверенно.

Я не умею водить яхту или катер, но зато мой друг в позапрошлом году купил катер и уже четыре раза брал меня на рыбалку. Я естественно там пробовал рулить, но я понимаю, что это очень ответственно. Всему, что касается вождения, надо серьезно учиться. Я такой человек, который не очень любит тягать рыбу из воды, мне ее жалко, Но, конечно, я готовил ему, и все такое. Может, он меня и брал для того, чтобы я просто замещал повара?

/upload/iblock/640/Bez_imeni_1.jpg

Какие продукты на борту обязательно должны быть аутентичными, чтобы шеф мог приготовить блюда русской кухни?

Мука, прежде всего ржаная, дрожжи, свекла и селедка. Кстати, селедку можно заморозить, она отлично переносит холод.

Как иностранцев знакомить с русской кухней?

Надо дать попробовать северную рыбу: нельму, чира, муксуна. Плюс, мне кажется, их можно приучать к винегрету, потому что свекла только сейчас становится востребованным в гастрономии овощем. Борщ заходит любому иностранцу.

Я бы разрушил ряд стереотипов о закуске. Нельзя закусывать шампанское икрой. Поверьте мне, что солёный огурец с мёдом, со сметаной очень хорошо подходит к шампанскому, а еще лучше… сало.

/upload/iblock/ecb/Mimoza_Savva_4_.jpg

РЕЦЕПТ «МИМОЗЫ» от SAVVA

Летом на яхте Андрей Шмаков рекомендует приготовить для компании из 4-5 человек салат «Мимоза» по авторскому рецепту. На суше его можно попробовать, разумеется, в ресторане Savva.

Салат подается с «золотым» яйцом, черной икрой и кремом на основе тресковой икры. Бренд-шеф выкладывает ингредиенты слоями, оборачивает салат слайсом из огурца. Сверху украшает яйцом и выкладывает черную икру.

Картофель отварной - 2 шт. среднего размера
Соус из крема трески - 70 г
Майонез - 70 г
Лосось горячего копчения - 120 г
Морковь отварная - 2 шт. среднего размера
Огурец без кожицы - 3 шт
Яйцо - 5 шт
Икра (на украшение) - 5 г

Соус из крема трески:
Икра трески - 45 г
Белый хлеб - 2 ломтика
Яйцо - 1 шт
Растительное масло - 50 мл
Лимонный сок - 2 ч.л.

Как приготовить:

Отварить все ингредиенты: картофель, морковь и яйца. Затем нарезать кубиками по отдельности.

Для соуса из крема трески в блендере смешать икру трески, ломтики белого хлеба без корок, целое сырое яйцо, растительное масло, две чайных ложки лимонного сока. По вкусу добавить соль. Все ингредиенты пробить в блендере до однородной массы. Если масса будет сильно густая, добавить немного воды.

Выложить в форму слоями полученные ингредиенты в следующем порядке: лосось с кремом из трески, картофель, майонез, морковь, майонез, огурец, белок.

Чтобы придать блюду изысканный вид, нужно украсить его тертым желтком и выложить сверху икру. Также можно использовать пищевой краситель кандурин для дополнительного украшения.

Saxdor Yachts представит новую модель 400 GTS на Каннском фестивале яхт 2025
Saxdor Yachts представит новую модель 400 GTS на Каннском фестивале яхт 2025
Новости
28.08.2025
Финская компания Saxdor Yachts готовит к дебюту на Каннском фестивале инновационную яхту Saxdor 400 GTS с открытой палубой, двумя...
EkoKat 62: новый взгляд на моторные катамараны
EkoKat 62: новый взгляд на моторные катамараны
Новости
31.07.2025
Новый европейский бренд яхт представит в Каннах проект катамарана с салоном-трансформером.
Новинки Каннского фестиваля яхт - Часть 2
Новинки Каннского фестиваля яхт - Часть 2
Новости
06.08.2025
Продолжаем рассказывать о новых яхтах и катерах, которые можно будет увидеть на Каннском яхтенном фестивале 2025 года.
Вейксерферы померились силами в Строгине
Вейксерферы померились силами в Строгине
Событие
01.08.2025
В Москве в Строгинском затоне прошли соревнования по вейксерфингу.
Появились новые мощные подвесники Mercury Verado
Появились новые мощные подвесники Mercury Verado
Новости
28.07.2025
Mercury Marine представила два новых подвесных мотора серии Verado c серьезно улучшенными характеристиками.
Unica 80: новинка от Austin Parker
Unica 80: новинка от Austin Parker
Cannes Yachting Festival 2025
17.09.2025
Austin Parker представила на выставке в Каннах проект 24-метровой яхты с флайбриджем, созданной вместе с Pininfarina и Фульвио Де Симони.
Халит Юкай (Mazu Yachts), предположительно, найден — он погиб
Халит Юкай (Mazu Yachts), предположительно, найден — он погиб
Новости
25.08.2025
Турецкие власти сообщили о найденном утонувшем человеке в Мраморном море. Предположительно, это Халит Юкай, которого уже почти три недели ищут...
Лучше и красивее: Sea Ray обновляет комплектации катеров
Лучше и красивее: Sea Ray обновляет комплектации катеров
Новости
07.09.2025
Американская компания улучшила стандартные пакеты самых популярных моделей и добавила новые опции.