Вкус моря

Г-н Зитуни, с чего начиналась ваша карьера?

Признаюсь, не думал, что буду поваром. Я люблю поесть, часто смотрел, как готовят мама и сестра. После окончания школы собирался поступать в колледж искусств, но обучение стоило дорого. Тогда я устроился в отель поваром. Но мужчина-повар в Тунисе – странность. И я никому не говорил об этом. Просто начал учиться, пошел на стажировку, потом поехал учиться в Германию, и после этого папа спросил, кем я работаю. Я признался, что поваром. Он был в шоке. Но я для себя понял: это дело, которым я хочу заниматься. Все, что я умею, – это готовить, и все, что у меня есть, – это кухня.

Вы были в России одним из первых иностранных поваров в начале 90-х. Помните начало работы в Ла Маре?

Я трудился в Канаде, когда мне предложили работу в России, в отеле Аэростар. После некоторых раздумий я согласился и проработал там два года. После этого я снова улетел в Канаду и там познакомился с Меди Дуссом, будущим владельцем сети La Marée в России. Он спросил, пойду ли я работать шеф-поваром, если он откроет свой ресторан? "Да", – ответил я, не приняв это всерьез, и улетел работать в Венесуэлу. А он и в самом деле открыл ресторан в Москве и позвонил напомнить о предложении. Но мне было хорошо в Венесуэле, и не хотелось ничего менять. Меди звонил и звонил, а однажды явился в ресторан в Будапеште, куда я к тому времени перешел, и уговорил-таки меня уйти к нему. И вот я оказался здесь, в La Marée. Было это в 2007 году.

После стольких стран, где вы работали, какую кухню предпочитаете?

Я люблю средиземноморскую кухню, свежие продукты, легкие блюда – помидоры, перец, огурцы, рыба. Люблю итальянскую и французскую кухню. Я стараюсь, конечно, всюду пробовать традиционные блюда, но всегда ищу что-то средиземноморское.

Приходилось ли вам готовить необычные блюда из рыбы?

Для меня многое было непривычно, когда я пришел работать в La Marée – трепанг, кукумария. Но со временем, конечно, учишься, и теперь их всегда можно найти в нашем меню. Я постоянно учился на кухне и считаю, что повар должен учиться до конца жизни и учить сам, конечно.

Готовили ли вы на яхте?

Я – нет, но ресторан La Marée оказывает такие услуги, и мне часто приходится придумывать, как адаптировать рецепты нашего меню к реалиям яхтенного камбуза. Условия другие, сами понимаете, развернуться, как в ресторане, не получится, да и времени не так много…

Как вы составляете меню и чем вдохновляетесь?

Мы ориентируемся на сезон. Смотрим, какие продукты сейчас лучше брать и разрабатываем меню на их основе. Иногда бывает, что ничего не приходит в голову. На этот случай у меня всегда есть стопка журналов, кулинарных книг. Я их даже не читаю, просто пролистываю, как бы медитируя. И это помогает придумать что-то новое. Рецепты бесконечны, они как музыка. Каждую секунду рождается новая мелодия, несмотря на то что нот всего семь. На кухне то же самое. «Kitchen is art», и там тоже каждое мгновение рождается что-то новое.

Есть ли тренды в кулинарии?

Да, мода на что-то всегда бывает. На фрукты, на специи. На продукты, на способ приготовления. Наступило лето, и людям хочется чего-то красивого. Зимой наоборот: чего-то теплого. Сейчас чаще всего гости La Marée заказывают легкие свежие блюда, например севиче. Как раз то, что нужно, чтобы почувствовать себя на берегу моря, например моего любимого – Средиземного.