Северная сенсация
Скука и привкус недоразумения — вот те чувства, которые очень часто сопровождают меня в походах по обласканным мишленами и загатами храмам высокой еды. Скука потому, что сколько можно оглядываться на патриархов во главе с Бокюзом и Шапелем? Привкус недоразумения — потому, что странно, сидя в Цюрихе или Санкт-Петербурге, пережевывать ветхозаветную французскую классику из средиземноморских составляющих, восхищаясь при этом «авторскостью» и инновационностью местного меню.
Положа руку на сердце, ресторанов, что-то реально создающих, а не из года в год маскирующих собственную творческую фригидность рассуждениями о гастрономической эволюции, непревзойденном качестве ингредиентов и прочих само собой подразумевающихся материях, можно перечесть по пальцам. Самое яркое гастрономическое открытие за последние несколько лет мне подарил Копенгаген.
В 2004 году в этом маленьком чудном городке, бесконечно удаленном от южного изобилия специалитетов, великих лоз, 300 солнечных дней в году и сопутствующих созвездий Michelin, открылся ресторан Noma. За семь лет своего существования ресторан добился запредельных высот — завоевал первое место в рейтинге лучших ресторанов Европы и мира по версии The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants (обогнав таких грандов высокой кухни, как El Bulli, Pierre Gagnaire, L'Atelier de Joel Robuchon), две звезды Michelin и титул «северная сенсация» в закулисных разговорах рестораторов и поваров по всему миру. В Noma необычно все, начиная с месторасположения. Ресторан находится на пристани Кристианхавн (Christianshavn) у главного символа коммерческих дарований датчан — Гренландской торговой площади (Grø,nlandske Handelsplads), сотни лет объединявшей Европу с землями викингов: Свейским Рейхом, Финнмарком, Исландией, Гренландией и Фарерскими островами.
Вокруг Noma — бесчисленные каналы (что, в общем, большой плюс: яхту можно оставить ровно в десяти шагах от входа), старейший район Копенгагена, застройка в амстердамском стиле. Напротив — футуристическое здание Королевского оперного театра Дании из стекла и гранита. В 130 секундах ходьбы — «скандинавский Гоа» — свободный город Христиания. Это царство дрэдов, бомжевато-артовых потомков хиппи, развалы картин, тряпья, аккуратные палатки, торгующие пастилками гашиша и любовно скрученными косячками, буржуазные виллы на побережье от лучших датских архитекторов, свидетели ушедших эпох — симпатичные винтажные граффити на фасадах заброшенных казарм и кирх постройки XVII века.
Около входа в Noma нет и намека на роллс-ройсы, майбахи и прочую лакчури-атрибутику финалистов списка World's 50 Best Restaurants. Лучший ресторан в мире находится не в особняке с претензией и даже не в пятизвездочном отеле, а в пакгаузе 1747 года постройки. В течение столетий здесь хранили соль, китовый ус и рыбу, сегодня демонстрируют самую продвинутую в мире кухню из съедобных и относительно съедобных даров моря, скал и скудной северной земли.
Викингам всегда приходилось довольствоваться простой едой — вяленой треской, копченой олениной, моченой морошкой, кашей из брюквы. Чтобы однообразная пища не отбивала желания к продолжению бытия, приходилось изобретать яркие, пугающие чужестранцев диковатые специалитеты. Например, головы и семенники лесных хищников под грубоватыми соусами или легендарный «хакарл» — протухшее акулье мясо с брутальным картофельным самогоном Brennivina, прозванным в народе «svarti daudi» (что переводится как «черная смерть»). Команда поваров во главе с шеф-поваром Noma Рене Редзепи решилась кардинально изменить имидж своей национальной кухни. Noma — храм высокой нордической кухни (название ресторана — аббревиатура от Nordisc mad, «нордическая кухня»). Здесь не бахвалятся чужими достоинствами — аутентичными рецептами марсельской ухи, биоорганическими винами и «нумерными» холодноотжатыми тосканскими оливковыми маслами. Вместо этого обходятся маслом рапсовым и готовят из продуктов своей климатической зоны.
«Многие думают, что скандинавская кухня ограничивается набором весьма посредственных блюд, которые можно найти на завтрак в ресторане недорогого отеля, — рассказывает Рене Редзепи, шеф-повар Noma. — Это наш позор. Моей давней мечтой было разрушить стереотип, согласно которому предел наших кулинарных талантов — жареная свинина, маринованная сельдь и вареный картофель. Хорошая кухня прежде всего зависит от двух критериев — места и времени. Я стараюсь готовить такие блюда, чтобы человек, закрыв глаза, мог отчетливо почувствовать красоту нашего края. Например, весна на Северном море — это березовый сок и крупные, сладковатые креветки, обернутые в ярко-зеленые морские водоросли с соусом из кисло-сладкого сока ревеня и прибрежных трав. Глубокий насыщенный изысканно чистый вкус». Целью Рене было создание меню, основа которого — исключительно местные ингредиенты. Перед тем как открыть Noma, в погоне за оригинальными рецептами и продуктами, о которых большинство его соотечественников вряд ли когда-нибудь слышали, он потратил не один год в экспедициях по Гренландии, Исландии, Фарерским островам, отдаленным почти ненаселенным горным уголкам северной Норвегии и Швеции.
«Большинство из моих датских знакомых относились к идее создания ресторана fine dining на основе местной кухни с иронией, — вспоминает Рене. — Но мы много времени проводили в архивах и библиотеках, общались с людьми, путешествовали. В конце концов обратили внимание на продукты и идеи, которые вряд ли у кого-то ассоциировались не только с высокой кухней, но и представлением о съедобности. В первую очередь это «обитатели» леса и гор: молодые побеги тростника, ели, можжевельника, бука, дикий чеснок, щавель, фиалки, черная бузина, различные грибы, водоросли. Многие ингредиенты, которые мы сегодня используем в ресторане, подсказали нам пожилые люди. Во время Второй мировой войны из-за голода им приходилось изобретать самые нестандартные рецепты. Сегодня мы, конечно, в первую очередь думаем об экологичности».
Сейчас в Noma используются только местные ингредиенты из регионов, отличающихся исключительно благополучной экологической обстановкой: дикий тмин из Финляндии, мидии, глубоководные крабы и лангустины с Фарерских островов, десятки сортов яблок, великолепная свекла из южной Швеции, датский ячмень, около 70 видов диких ягод, мясо ягненка и овцебыка из Гренландии, исландский палтус и дикий лосось, норвежская треска и креветки и какое-то пугающее количество разновидностей ревеня, хрена, водорослей и полевых трав. Рене заменяет вино из южных регионов в супах и соусах местным пивом, древесными, фруктовыми и ягодными соками. Почти не использует приготовленные на стороне ингредиенты. Собственноручно делает даже уксусы и дистиллированные спирты.
«Большинство составляющих кухни Noma не найти в супермаркете, — признается Рене. — Мы гордимся, что визит к нам — это путешествие в мир северной природы и знакомство с кулинарным потенциалом нашего региона. Кстати, я использую многие продукты — например, дикий красный крыжовник, — сезон которых крайне непродолжителен. Чтобы найти их достойное воплощение, порой приходится проявлять чудеса изобретательности».
Патриотический настрой Рене нашел поддержку в сердцах многих скандинавских поваров, фермеров, производителей продуктов питания и даже политиков из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, Гренландии, Фарерских и Аландских островов. В результате была создана амбициозная гастрономическая концепция, определившая вектор развития высокой скандинавской кухни, и подписан манифест New Nordic Kitchen. С тех пор в гурманских кругах все чаще стал употребляться фразеологизм «нордический терруар».
Скандинавских поваров ждал феноменальный успех. Еще десять лет назад мировое гурманство относилось к северной кухне в лучшем случае с сочувствием. Сегодня молодые повара со всего мира все чаще отправляются перенимать опыт не в Лион и Париж, а в Гетеборг и Копенгаген. В рейтинг The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants входит сразу четыре скандинавских ресторана (для сравнения: в нем всего три британских ресторана, а один Лондон превышает по численности населения всю Скандинавию). В этом году на Bocuse d’Or, самом престижном мировом международном конкурсе молодых поваров, случилось немыслимое — потомки викингов заняли все призовые места. Золото ушло в Данию, серебро — в Швецию, бронза — в Норвегию.
К открытию Noma Рене готовился не только на пленэре и в библиотеке. Ему довелось поработать под руководством лучших шеф-поваров мира. Несколько лет он трудился в ресторане El Bulli (3 звезды Michelin, Каталония) под началом Феррана Адриа, именуемого соотечественниками не иначе как гордостью нации и Сальвадором Дали современной кухни. Второй учитель Редзепи — самый знаменитый шеф-повар США Томас Келлер, владелец лучших ресторанов Америки: French Laundry (3 звезды Michelin, Калифорния) и Per Se (3 звезды Michelin, Нью-Йорк).
Неудивительно, что на кухне Noma используются все продвинутые кулинарные примочки: обработка жидким азотом, сферификация, эмульсификация, желирование. Впрочем, Рене часто отказывается от экстравагантных кулинарных рецептов и эффектных подач своих учителей ради типично скандинавского подхода, в основе которого лежат понятия чистоты, простоты и здоровой пищи, как-никак девиз Noma — «Гимн земле и морю».
Впрочем, самые простые продукты в руках датского волшебника трансформируются в гастрономические чудеса. Именно поэтому абсолютно все составляющие ресторана (включая сдержанный «нордический» дизайн интерьера, подчеркнуто скромную сервировку, неприметную униформу официантов и безупречный, почти на уровне телепатии сервис) служат одной цели — не отвлекать гостей от еды.
Итак, меню Noma (меняется ежемесячно): хрустящая морковь региона Lammefjorden (блюдо подается в горшочке прямо с листьями со съедобной «землей» из солода, молотых земляных орехов с эмульсией из лесных трав), приготовленное на раскаленных базальтовых плитах мясо овцебыка, каре гренландского ягненка с пряными травами из датских лесов, тартар с луком, хреном и ягодами можжевельника, печенье из рыбной муки с исландским мягким сыром Skyr (рецепт неизменен со времен викингов), глазированная свекла с подкопченным телячьим мозгом и щавелем под свекольным соусом, козлобородник с готландским трюфелем, бычьи щечки с эндивием, цветная капуста в медовом соусе, эстрагон и можжевельник в сливках, исландские блины Ponnukokur с охлажденной ежевикой, маринованная груша с вербеной, молочный десерт с голубикой, брусникой, клюквой с биттером Gammel Dansk, настоянном на тридцати различных специях и фруктах.
Также в Noma — море жидких артизональных редкостей: вино из красной смородины с травами, ледниковая вода из Гренландии, исландский чай с ликером и, естественно, датское пиво, включая самый дорогой в мире пенный напиток — Vintage Nr. 1 от датского пивоваренного гиганта Carlsberg. Это крепкое пиво на основе высококачественного ячменя Maris Otter и четырех сортов хмеля (насыщенно горьких Challenger, Target и более деликатных Bramling Cross и Fuggles) выпускается ограниченным тиражом. На этикетке обязательно указывается год урожая. Пиво выдерживается в бочках из шведского или эльзасского дуба для приобретения характерного для вина танинного привкуса и богатого аромата. Стоимость бутылки — около 300 евро.
Впрочем, продегустировать мясо мускусного быка и узнать послевкусие самого дорогого пива в мире удается не всем. После признания Noma лучшим рестораном в планетарном масштабе проект молодых поваров-экспериментаторов за считанные дни превратился в место паломничества героев мировых таблоидов, начиная с Сары Джессики Паркер и заканчивая Гордоном Рамзи. Менеджеры ресторана жалуются на капризы звезд и постоянные звонки с мольбами и угрозами о брони от людей со вкусом из самых удаленных точек планеты. Если в ближайшие же свободные выходные вам не удастся забронировать столик, не расстраивайтесь. Рене издал очередной кулинарный бестселлер — «Noma. Time and Place in Nordic Cuisine» — пленительно красивое, пугающе интересное и на удивление практичное кулинарное чтиво о прелестях северной еды. Как показывает мой опыт, чудеса высокой скандинавской кухни — сваренный в меду омар с карамелизованным сельдереем и водяным крессом или филе судака под соусом из ягод красной бузины — получаются не всегда съедобными. Зато можно целый уикенд пробыть в шкуре продвинутого гастронома, посвятив себя целиком совершенствованию самого передового кулинарного тренда — высокой нордической кухни.
