От березы к яблоням

Cад
Улица Большая Зеленина, д. 23А

Около года назад на Петроградской стороне открылся ресторан с преимущественно средиземноморской кухней и уже успел полюбиться петербуржцам.

За кухню в «Саду» отвечает талантливый Андрей Красов, который раньше работал в знаменитых московских ресторанах «Фаренгейт», Lucky Izakaya Bar, Eva.

Андрей вернулся из Москвы в Санкт-Петербург по приглашению основателей проекта: Анны Овчинниковой (ателье Tverskaya IV), Натальи Цыпленко (ателье Tverskaya IV, VOX, KИDO) и Сергея Семака, главного тренера футбольного клуба «Зенит».

Символ ресторана – сад на веранде, в котором растут: яблони, груши, вишня, слива, алыча, ирга, благоухающие и лекарственные травы: мелисса, мята, шалфей, чабрец, тысячелистник, иссоп лекарственный. Все это можно будет оценить весной, а пока внутри вас ждет печь и камин, которые задают атмосферу уюта и тепла.

Красов разработал понятное меню с акцентом на локальные продукты фермерских хозяйств. В нем нет разделения на категории салатов, закусок и горячих блюд. Попробовать точно стоит питу из печи с дзадзики, карпаччо из языка и печеные перцы и мусс из вареной сгущенки с пломбиром и ягодами. Чистый вкус в лаконичном сочетании продуктов, изысканность в исполнении с авторской интерпретацией.

Harvest
Проспект Добролюбова, д. 11

Главные гастрономические звезды уже почти десять лет подряд в Санкт-Петербурге, несомненно, Duoband – Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. На их счету такие успешные проекты, как Duo, «Тартарбар» и Duo Asia. Их новый проект Harvest – первый ресторан Санкт-Петербурга, который попал в список San Pellegrino World‘s Best Restaurants, а значит, получил международное признание.

Для многих стало неожиданностью новое направление дуэта – овощи. Своего рода вызов для шеф-повара, переубедить гостей, что корнеплоды могут быть вкуснее и интереснее мяса и рыбы. Чтобы прочувствовать философию ресторана закажите паштет из брокколи с кедровым орехом, жареные гребешки с соусом из фуа-гра, молодую капусту с черным трюфелем, а на десерт – чизкейк из картофеля с соусом из черной смородины.

В Harvest во всем чувствуется характер, они принципиально держат курс на меню a la carte, не приемлют сетов. Активно продвигают движение zero waste, причем невольно приобщили к этому делу еще и другие рестораны. Запросов на инструкцию, как настроить работу кухни на экологичный режим, было так много, что команде пришлось сделать подробную презентацию на сайте. Причем, к удивлению многих, это оказалось еще и финансово выгодно.

Duoband не идут на поводу у всеобщего тренда на российские вина. Сомелье ресторана Кристина Веселова, которая получила премию Where To Eat в 2019 году, объясняет это так: «Россия пока только пытается нащупать свои сильные и слабые места, поэтому стилистического разнообразия очень немного. Вижу смысл выбирать только самых ярких и самое главное – стабильных производителей».

Bourgeois Bohemians
Виленский переулок, д. 15

Отдельного внимания заслуживает Bourgeois Bohemians или как его ласково называют – BOBO. За кухню отвечают братья Гребенщиковы: шеф-повар Артем и шеф-кондитер Алексей, так сказать семейный подряд. Ресторан и повара за два года заслуженно взяли практически все российские ресторанные премии: Where To Eat, «Пальмовая ветвь», «Лавровый лист».

Кухня основана на локальных продуктах, а в винной карте только терруарные вина от небольших хозяйств. Несмотря на внушительное меню a la carte, в BOBO необходимо попробовать именно сеты. В ресторане их три, на любой вкус. Classic – девять курсов из блюд-бестселлеров. Signature – десять курсов из блюд, которые не входят в меню, этот сет постоянно дополняется и меняется, так как в нем используют сезонные продукты. И Sweet Experience – сет из пяти десертов, для настоящих сладкоежек.

Выбрать сложно, но, чтобы прочувствовать ДНК ресторана, стоит остановиться на классическом. Начинается сет с двух миниатюрных закусок amuse bouche – тающий во рту томатный гаспачо с кориандром и мадагаскарским перцем и свекольная капсула с малосольным огурцом и икрой щуки. Следующий курс – морской дальневосточный гребешок с огурцом, дайконом, сливками с икрой щуки и укропом. Дальше тартар из красноярского оленя с миндалем и можжевеловым маслом. На горячее утиная грудка с пюре из жженной капусты и беарнским соусом. Далее следует легкий, безлактозный веганский преддесерт – малина и свекла с сорбетом из кокоса и судачи. На десерт – помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом. Завершают сет шоколадные конфеты ручной работы.

Birch
Кирочная улица, д. 3

Единственный ресторан в Санкт-Петербурге, места в котором лучше резервировать за три недели, а если собираетесь пойти туда в пятницу или субботу вечером, то и вовсе – за месяц. На такой уровень популярности в современной российской гастрономической истории удавалось выйти, пожалуй, только московскому «Сахалину».

Пусть вас не вводит в заблуждение название (birch в переводе с английского – «береза»), кухня здесь далека от русской и любой другой географической, смысловой или какой-то иной привязки. Это скорее наднациональная интерпретация лучших составляющих и передовых подходов. Недаром открыли ресторан на собственные средства несколько шефов. Лидер трио Арслан Бердиев раньше работал в Percorso в главном пятизвездочном отеле города Four Seasons возле Исаакиевского собора и побеждал в региональном этапе престижного международного конкурса лучших молодых поваров.

Безудержная энергия создателей сформировала интересное меню из 20 с небольшим блюд. Безусловные хиты – кукурузный хлеб, паштет из утиной печени, тар-тар из говядины с черным трюфелем, крабовый биск с кокосовой эспумой, телячьи щечки и восточный пирог из ягненка. Вроде бы такие же названия можно встретить в других местах, но такого яркого вкуса, нежной консистенции, хитрых соусов и интересных деталей нет почти нигде.

Креатив шефов идет еще дальше. Они составили сет из 12 курсов, часть из которых не встречается в основном меню. Его подают только вечером, на «кухне», специальном пространстве за дверью с надписью «staff only»(в переводе с английского – «для персонала»). Захотите забронировать именно сет – обязательно скажите об этом менеджеру.