Вкус яблок
Cвоим рождением кальвадос — яблочный бренди — обязан викингам, захватившим в XI веке северную часть Франции. Обнаружив на «приобретенных территориях» изобилие сочных плодов, завоеватели стали гнать яблочную брагу. Напиток получался незамысловатый, кислый, мутный и пенистый, однако вполне подходил для поклонения Одину, богу войны и победы, хозяину Валхаллы и повелителю валькирий. Сам же кальвадос появился намного позже, уже благодаря прогрессу и перегонному кубу. 28 марта 1553 года Жиль де Губервилль записал в дневнике, что приступает к дистилляции сидра. Яблочный дистиллят вышел крепким и довольно дешевым. Его тут же взяли на вооружение местные трактирщики. Производство разрасталось, и в 1600 году была основана корпорация производителей яблочного бренди.
А в 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона у французских производителей яблочного бренди появились как права, точнее привилегии, так и обязанности.
Морской бой
Яблочный бренди стал кальвадосом во время Великой французской революции. Испанское название напитка многих вводит в заблуждение. История занятная.
В далеком 1588 году война между Англией и Испанией за гегемонию на море в проливе Ла-Манш была в самом разгаре. Английские и фламандские моряки отважно противостояли Непобедимой армаде испанского короля Филиппа II. Кто знает, как сложилась бы история, не вмешайся в события стихия. Разразившийся сильнейший шторм уничтожил почти половину испанских кораблей. Один из тяжелых галеонов с гордым именем El Calvador напоролся на острые скалы возле побережья Нормандии. Местные жители переиначили непонятное слово на собственный лад и из поколения в поколение пересказывали историю о том, как у их берегов был повержен заклятый враг. С той поры от морского могущества Испании осталось лишь словосочетание «непобедимая армада», означающее внешне грозную, по существу же ничтожную силу, колоссальное, но плохо организованное ополчение. Что же касается яблочного бренди, до сих пор доподлинно неизвестно, почему в 1790 году французы решили вспомнить далекий XVI век и назвать департамент в честь судна Непобедимой армады. Но именно с этого времени название «кальвадос» появилось в винных картах.
Война миров
Началась Первая мировая война, и кальвадос с другими алкогольными напитками был включен в рацион солдат французской армии — так яблочный бренди впервые получил известность за пределами родины. В минуты перемирий солдаты справлялись с холодом и даже малярией глотком пряно-обжигающего маслянистого напитка.
Популярность дешевого, хотя и трудоемкого в производстве кальвадоса росла. Перегонные предприятия с одноименной продукцией стали появляться по всему северо-западу Франции, как грибы после дождя; при этом был поставлен вопрос о законодательной защите наименования, контролируемого по происхождению. В 1941 году французское правительство было вынуждено принять решение реквизировать все спиртные напитки для нужд государства, чтобы использовать их как горючее. Но сжигать кальвадос в топках, как спирт, было невыгодно. И уже в 1942 году в срочном порядке были изданы два декрета, защищающие и сам напиток, и права на него. Один устанавливал название «кальвадос» для напитков из Нормандии, другой касался контроля над производством кальвадосов в департаменте Пэй д'Ож. Третий декрет, окончательно устанавливающий систему апеллясьонов, был принят в 1946 году. Кальвадосу присвоили категорию Appellation d'origine contrôlée — наименование, контролируемое по происхождению, устанавливающее географические зоны, сорта яблок и груш, способ переработки и сроки выдержки. Войны закончились, кальвадос был спасен.
Важная ремарка
Благодаря Ремарку кальвадос обрел романтический флер. В 1945 году вышла «Триумфальная арка», роман о высоких чувствах, родившихся на дне жизни — в среде беженцев, безработных, гонимых отовсюду людей. Вершиной в любовном треугольнике, символом запутанных отношений между мужчиной и женщиной стал кальвадос. Страница за страницей герои романа — нелегальный эмигрант Равик и певица Жоан Маду — пьют этот загадочный яблочный бренди, лучшее средство от всех невзгод: «Неприятный осадок надо смыть. Но не „перно”, не этой приторной анисовой дрянью. Ей не хватает крепости. „Рюмку кальвадоса, — сказал он кельнеру, — или лучше два кальвадоса в одной рюмке”». Равик, привыкший к страху, ненависти и безнадежности, пытается приобщить Жоан к напитку грез, но предчувствует, как она будет думать о другом. «Любовь — это когда люди принадлежат друг другу. Навсегда. Но навсегда, — подумал он, — детская сказка. Ведь даже минуту не удержишь!». Кальвадос — красивый финал отношений: «Их любимый напиток, почти символ, и эта пошлая сцена расставания, сентиментальные слова, тягучие, как патока...». Страсть, что может и должна завершиться трагедией.
Вот такой урожай
Нормандия создана для производства кальвадоса. Суровый, словно характер варваров климат и глинистые почвы не позволяют выращивать здесь капризную виноградную лозу. Яблоки для кальвадоса особенные: мелкие и богатые танином. Для производства напитка разрешено 48 сортов — именно такое количество позволяет создавать ассамбляжи, богатейшую палитру вкусов и ароматов. Лучшие яблоки снимают с деревьев, достигших как минимум пятилетнего возраста. Но гурманы предпочитают урожаи старых садов. Нежные, горькие, нежно-горькие и кислые яблочки отбираются и смешиваются каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне пропорциями. Однако производство кальвадоса в Нормандии никогда не было поставлено на поток. Кальвадос всегда считался напитком для своих.
Секрет приготовления
Запах яблочных выжимок и шипение забродившего яблочного сока доносятся в Нормандии отовсюду. Идеальная смесь должна включать в себя примерно по 40% сладких и горьких, а также 20% кислых яблок. Однако за пределами Пэй д'Ож в нее могут добавлять от 5 до 30% груш. Брожение сусла проходит на фруктовых дрожжах и длится пять недель, после чего сок превращается в высококачественный сидр — основу кальвадоса.
Кальвадос лучшего субрегиона Пэй д'Ож может быть сделан только в аламбике. Первая перегонка дает спирт 25–27%, вторая — дистиллят крепостью 70–77%. Яблочный спирт выдерживают в дубовых или каштановых бочках с добавлением древесной стружки от 2 до 10 лет, но иногда и до 50 лет. Со временем яблочные спирты приобретают насыщенный вкус и аромат, их цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного, коньячного. Финальная стадия производства кальвадоса — купажирование спиртов, рецепт которых — тайна и гордость каждого Дома.
На сто процентов
Сегодня выделяют три региона производства кальвадоса. Лучшим апеллясьоном кальвадоса считается Pays d'Auge AOC. На его счету четверть производства напитка (25%). В этом районе используется только традиционный метод двойной дистилляции в шарантских аламбиках, а выдержка длится дольше, нежели в других районах. Поэтому кальвадосы из области Пей д'Ож крепче, маслянистее и ароматнее. Самый обширный — Calvados AOC, на его долю приходится 74% от всего производимого в департаменте напитка. Кальвадос здесь получают методом одинарной дистилляции. Третий апеллясьон — Calvados Domfrontais — был создан в 1997 году и производит 1% от всего кальвадоса. Здесь в ходу и метод однократной перегонки, однако для сидра используют не только яблоки, но и груши.
Терпение и выдержка
Возраст кальвадоса определяется возрастом самого младшего спирта. Зрелость напитка меряют не звездами, а... яблоками. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее аромат: Vieux, Réserve — говорят о трехлетней выдержке напитка; V.O., Vieille Réserve, V.S.O.P. — четыре года; Extra, X.O., Napoléon, Hors d’Age, Age Inconnu — не менее шести лет. Встречаются и кальвадосы почтенного возраста — до 100 и более лет. Возможно, один из них посчастливилось попробовать эмигранту Равику: «Кельнер вернулся с бутылкой, неся ее бережно, как запеленутого младенца. Это была грязная бутылка, совсем не похожая на те, которые специально посыпают пылью для туристов, а просто очень грязная бутылка, пролежавшая в подвале много лет».
Мнение профессионала
Сегодня производители кальвадоса все охотнее выходят на российский рынок: и хотя напиток пока еще не обрел массовую известность, у истинных ценителей появилась возможность выбора. На прилавках винных бутиков и в винных картах присутствуют такие бренды, как Boulard, Pere Magloire, Busnel, Château de Breuil, Charles de Granville.
Château du Breuil называют жемчужиной нормандского региона Пэй д'Ож, родины качественных кальвадосов. Поместье с многовековой историей обрело вторую жизнь в 1954 году, когда замок приобрела семья Бизуар, потомственных производителей кальвадоса. Новые владельцы возродили производство знаменитого напитка. Раритет среди винтажного кальвадоса — Calvados Château du Breuil Millésime 1987. На его этикетке указан год дистилляции, а не год сбора урожая. Яркий вкус с нотками миндаля, ванили и зрелыми танинами — «настоящий» кальвадос.
Хотите приобщиться к традициям? Во время обильного застолья устройте «нормандскую ямку», например, с кальвадосом Dupont. Для этого опорожните рюмку кальвадоса и подождите несколько минут. Французы применяют этот трюк, чтобы освободить место в желудке и продолжить пиршество. В этом есть смысл: содержащаяся в кальвадосе яблочная кислота вызывает чувство голода, улучшает аппетит и способствует пищеварению.
Многие называют кальвадос мужским напитком, но я спешу заверить вас, что это не так. Кальвадос — один из немногих напитков, который можно считать как женским, так и мужским. Попробуйте добавить кальвадос в коктейль или кофе — и вас покорит его мягкость. Интересен кальвадос и в сочетании с сигарой, важно только учесть возраст напитка. Так, молодые кальвадосы в силу ярко выраженной спиртуозности будут спорить с сигарой. Выдержанные кальвадосы, напротив, своими мягкими танинами, сладким вкусом и легкими яблочными ароматами подчеркнут послевкусие сигар.
Сегодня кальвадоса производится около 8 миллионов бутылок в год — капля в море по сравнению со 120 миллионами бутылок коньяка! Кальвадос был и остается напитком для своих, а значит — поспешите присоединиться к кругу посвященных, погрузиться в мир яблочных грез.
