Осень в коньяке
Люди, знающие толк в искусстве жить, смакуют коньяк в небольшой компании единомышленников или наедине с самими собой, в тишине клуба или уютной неразберихе домашней библиотеки, утопая в старом кожаном кресле, смежив веки от закатного луча или глядя сквозь янтарную линзу в бокале на пламя в камине. Ритуал дегустации они превратили в осознанное наслаждение, манерность — в эстетику мировосприятия, а сам коньяк — в символ comme il faut, т.е. примету цивилизованности...
Этот пространный панегирик коньяку испанца Хосе Рамона Сердапеньи — эпикурейца, поэта, апологета гастрономической концепции кулинария — колыбель цивилизации — вспомнился, когда, утопая в кресле салона Шато Баньоле, смежив веки от закатного луча, я держал в руке бокал отменного коньяка. Над бокалом поднимались элегантные ароматы. Чуть поведешь носом, и в ноздри втягивались запахи грибов, орехового соуса. Казалось, на носу остался жирный след шоколада, который вдруг сменялся ванилью, растертой между пальцев. И вкус его был мягким, растекался во рту подсохшими фруктами, чуть присыпанными сахаром, с тем едва уловимым оттенком старой кожи, который исходит от перчатки, случайно найденной в шкафу. Позднее, оказавшись в хранилище старых спиртов, я снова ощутил этот запах, который вряд ли перепутаешь с другим.
Магистр коньяка
В Коньяк я приехал на знаменитый кинофестиваль детективных фильмов. Волей случая оказался приглашенным в Шато Баньоле — резиденцию знаменитого коньячного Дома. Здесь меня представили Иву Трикуару. Личность весьма примечательная! Помимо прочих достоинств мсье Трикуар принадлежит к спецкоманде легендарного Яна Филью, с которым он колдует над коньячными ассамбляжами, смешивая разновозрастные спирты, создавая в конечном счете не столько коммерческий продукт, сколько метафизическую субстанцию. Словом, Ив Трикуар считается первой скрипкой в оркестре Яна Филью, которого в городке Коньяк (и не только!) знают все.
Изящный смуглый латинянин с очками на длинном носу преподал мне урок дегустации. Поднимает пробник, рассматривает цвет. Одним движением закручивает содержимое бокала и тщательно вглядывается, как коньяк плачет, оставляя след на прозрачном стекле. Затем опускает нос в бокал и принюхивается. Присутствовать на дегустациях Ива Трикуара, уверяли меня знатоки, — такая же удача, как начинающему оперному певцу оказаться на уроке вокала у самого Лучано Паваротти.
... Маэстро увлеченно вынюхивает, принюхивается, внюхивается. Ручаюсь, еще мгновенье — и нос его превратится в хоботок. Последующая трансформация Трикуара в пчелу очевидна. Но он вовремя отводит бокал в сторону, закрывает глаза, откидывает голову. Отхлебнув из бокала, он секунду-другую перекатывает спирт со щеки на щеку и вдруг, резко отвернувшись, тонкой струйкой отправляет его в плевательницу, стоящую на полу. Ах, замирает сердце. Пятидесятилетний спирт, о котором он только что говорил с восторгом, дробной трелью ударяется о металл. Великий магистр алкоголя, ничуть не смутившись святотатства, начинает раскладывать коньяк на составляющие, акцентируя внимание на каждом из трех показателей. Итак, перед нами, мсье, спирт региона Гранд-Шампань урожая 1956 года. Абсолютно прозрачный. Цвет достаточно темный. Кстати, темный цвет — не лучший показатель срока выдержки коньяка, его легко фальсифицировать добавлением жженого сахара или вытяжки дубовой коры... Он смотрит поверх очков с надеждой, что отныне, покупая коньяк, я не стану ориентироваться только на темный цвет напитка . — Вы ведь заметили, что сначала в букете преобладают ароматы фруктов и дерева? И только потом проявляются другие ароматы, где все-таки доминируют старая кожа и пряности, дополненные сухоцветами. Чуткий нос наверняка сможет уловить легкие оттенки меда и табака, вкус засахаренных фруктов, корицы и перца. Я должен отметить, что у спирта 1956 года послевкусие весьма симпатичное и на удивление продолжительное!.
Коньячные медитации
Вечером мы встретились с мсье Трикуаром в гостиной Шато Баньоле. На столе стояли старые коньяки. С облегчением отмечаю, что плевательницы на полу не расставлены.
Сидя в креслах, мы полощем носы в бокалах. Чем больше оттенков удается уловить в букете и во вкусе коньяка, тем мощнее удовольствие... Да, именно мощнее, — повторяет Трикуар. — Это то же самое, что слушать симфонический оркестр: одним доступно лишь общее звучание оркестра. Общая, так сказать, гармония. Другие способны услышать каждый инструмент. Впечатление совершенно разное. Представляете, вот начали струнные, вот пошли духовые, а вот и ударные вступили. Но, различая каждый инструмент, воспринимаешь их как единое целое. Он подает мне бокал. Рекомендует довериться своим ощущениям, и главное — ни о чем другом не думать. Эдакая аромотерапия, коньячная медитация. С печалью отмечаю, что должным обонянием не обладаю. Шоколад, дуб, ваниль обнаружить способен, а вот молодой подлесок после дождя и трюфеля, увы, под натиском более сильных ароматов так и не обнаружил. А может быть, я никогда и не знал эти запахи? Утраченную память вынужден констатировать в своем вкусе. Ускользают неопознанными орех, перец, кофе. Но все же удается распознать лимонную корку, засохшие розовые лепестки и мармелад. Я смакую коньяк в глубоком кресле огромной гостиной, декорированной шелком, гобеленами, коврами, картинами, а перед глазами отчего-то встает старая дача в Звенигороде, обеденный стол, покрытый штопаной скатертью, на которой засохшие лепестки шиповника. Здесь же треснувшая фаянсовая тарелка, где к чаю разложены ломтики яблочного мармелада и дольки истекающего соком лимона...
Бесцеремонные наслаждения
Конечно, Хосе Рамон Сердапенья, с которого собственно и началось это повествование, сделал коньяку элегантный реверанс. Но после встречи с Трикуаром в этой изящной цитате, прежде казавшейся мне совершенной, вдруг послышались скрипучие интонации сноба. Может быть, менялось и мое отношение к этому символу comme il faut?
В Коньяке я пил коньяки (а как по-другому скажешь?) — молодые и старые. Смешивал VS или VSOP с лимонадом или водой, тоником, апельсиновым соком. Меня научили пить коньяк со льдом. Уже привычно я сгребал со сверкающего подноса жареный миндаль, тарталетки с сыром и хлебцы, усыпанные черным перцем, кусочки пахучего рокфора. А ведь прежде предполагал, что коньяк можно рассматривать только в контексте правил четырех с (cognac, сoffee, chocolate, cigars). Накануне Ив Трикуар сделал мне прививку от снобизма: в широкий стакан налил отменный старый Paradise, наполнил стакан льдом и, увидев в моих глазах возмущение, заметил: Для меня нет более тонизирующего и освежающего напитка. Отпив полстакана, продолжил: А правила пусть соблюдают снобы, так и не разобравшиеся, что конечная цель — душа, а не желудок. Впрочем, нарушать правила надо тоже с умом. Разговор так или иначе возвращался к коньячному гедонизму. Я не выдержал и спросил: Но не станете же вы отрицать, что коньяк не закусывают!. Оказалось, что закусывают, и с удовольствием, но выбирая то, что дополнит вкусовую гамму напитка или подчеркнет особенности. Уместен сыр и горький шоколад, фуагра и ореховый торт, морские гребешки и угорь, фрукты и орехи. Только к каждому коньяку надо подобрать свое сопровождение. Смакуйте не вкус, а послевкусие. Полутона и оттенки куда элегантнее ярких красок, — декларировал маэстро. — Случается широта ума соседствует с узостью сердца. Но в общении с коньяком одного ума мало.
В последнюю ночь, проведенную под крышей Шато Баньоле, я читал гастрономический справочник начала прошлого века, который нашел в одном из шкафов коридорной библиотеки. Со страниц кулинарного гида сочился коньяк, который не только пили, но и ели в соусах и маринадах. В нем вымачивали зайчатину и пернатую дичь. Пресное и жесткое мясо, — сообщал справочник, — смягчается и приобретает пикантность. Его использовали для фламбирования блинчиков с апельсиновой начинкой. То есть их поливали коньяком и поджигали! То же самое рекомендовали авторы проделать с суфле и мороженым. Словом, с коньяком не церемонились. Им наслаждались в самых разных видах.
Я листал страницы справочника, изредка обращаясь к бокалу с отменным Privat Reservе. Ассамбляж спиртов лучших урожаев 1947–1990 гг. из региона Гранд-Шампани. Вполне исчерпывающая информация для тех, кто, конечно, понимает, о чем идет речь.
Утром я вышел на берег Шаранты. Деревья почернели от ночной сырости. В воде плескались выдры. Солнце сверкало холодным никелем. Словом, осень. Но если в России осень стоит, то в Коньяке она клубилась: туманом над виноградниками, облаками на небе, кронами золотых платанов. Потянул носом. И ароматами коньяка.
